亀の尾で麹を作ってみました【花園居(かぞおのきょ)の米でいろいろ】

  • 2018.01.10 Wednesday
  • 16:22


JUGEMテーマ:オーガニック

 

 

昨年、はじめて亀の尾を作るにあたりぜひチャレンジしてみようと決めていたことがありました。

自分で麹を作るということです。
 
我が家では麹の消費量が半端なく多いのです。
味噌用、甘酒用、麹漬用、デザート用(日本酒ケーキとか、アイスクリームもどきとかです。)、塩麹などなど。。
買っていたのではすぐアップアップしてしまうので、ここはなんとか作りたいと密に狙っておりました。
 
その昔、おばあちゃんが作っていたとのこと。
家じゅう麹くさくて、、と母が思い出しながら言い「麹くらい買えば??」と横から言いますが、
そこは初年でもあるし、こだわりたいと、何回かチャレンジしていたのでした。。

想定しているのは、大量の麹なので
家庭用の保温器ははなから頼りにせず、本格的なもろ蓋をさがしだし、
それに電気毛布をまきつけ、温度管理・湿度管理をするという
超プリミティブな方法で作ってみることにしました。


十分に一晩浸水させた亀の尾を水きりし、蒸します。
一升を一気に蒸しました。(←やりすぎ!?)
米はもち米のようにいくら蒸しても、柔らかくなりにくいのですが
何回かやってベストな蒸し具合がつかめてきました。
 
初めて蒸したときはかなり不安で途中でなんか水を足し、2時間以上も蒸していて、、
ちょっと違うな〜と不安にかられながら挑戦するも失敗、
2日間ほどかけて発酵させましたが、後半急に発酵が進み、麹を過ぎて甘酒状態になってしまったのです。
 
う〜ん、水分と温度管理、そして時間やっぱり経験必要だわ、、と思ったのでした。
 
そして2回目に挑戦、
蒸しを1時間程度にし、指で潰していけるようなところでとめ、杉のもろ蓋にささっっとあけます。
この時に匂う、米と杉の匂いの相性はたまりません。
蒸し米って美味しいなあとついつい、食べてしまいます。
種麹をふりかけています。まんべんなく少し多めにしました。
そして数時間たつと見事にあの麹の匂いが家じゅうに。
この醸しの匂いはいいなあ〜と思う。
8時間くらいたつとうっすら麹菌が全体に広がってきました。
そんなこんなで2回目の挑戦で、なんとか麹らしきものができあがりました。
こんな感じで途中2〜3回は「かわいがり」を行います。
 
自分のたんぼでできた亀の尾で麹をつくり、味噌も漬物もできる。。
土と身体が米という作物を通じて巡っているな〜と思える時間。
ありがたいことです。
 
思い起こせば、去年の9月末に収穫した亀の尾が無事麹に変わっていったのですもんね。
興味があればぜひ皆さんにも体験してもらいたいけど、丸2日間かかるしな〜。
この正月に、私は漬物作業やかご作ったり、編み物やったり、座布団作ったりととにかくやることが沢山あったので
意外と待ち時間は充実していました。

種麹はネットでも売られているようですし、方法もいろいろネットにはでていました。
私は種麹は地元の麹屋さんで求めました。

これでもう一度成功すれば、かなり嬉しいのですが。。
麹大臣になれるかも(?!)
購入するとオーガニックものはお高いですからね〜。
皆さんもご自宅で麹つくりいかがですか?
私は一気に大量生産派ですが、ご自宅でやられる場合には温度調整が可能なヨーグルティアなんかでも作れるのでは?
麹菌の繁殖に最適な温度は32-36度程度をキープできればOKです。
亀の尾、欲しい方はまだ少しありますのでお気軽にご連絡してくださいね。
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